7 Mares: La pureza del atún de almadraba y el regreso al producto sin artificios

En el mapa de la alta gastronomía costera del sur de España, Zahara de los Atunes se ha consolidado como un auténtico templo para los amantes del mar. No es solo un destino de playas paradisíacas; es la capital oficiosa del atún rojo de almadraba. En este escenario, este año 2026, desembarca 7 Mares, una propuesta que ha sacudido el panorama hostelero local apostando por una filosofía clara y directa: devolverle el protagonismo absoluto al producto fresco y respetar la esencia marina sin disfraces innecesarios.

Al frente de sus cocinas se encuentra el chef Raúl Navarro, un profesional que conoce al milímetro los secretos del mar y la exigencia del comensal que llega a la costa gaditana buscando excelencia. Un chef con raíces militares y un gran conocimiento del producto y su tratamiento en cocina.

El "cerdo del mar" y la controversia del producto puro

Uno de los grandes pilares de la propuesta de Raúl Navarro es el conocimiento profundo del atún rojo. Apodado gastronómicamente como el «cerdo del mar» debido a que de él se aprovecha absolutamente todo —desde la cotizada ventresca hasta cortes tradicionales como el mormo, el tarantelo o el solomillo—, el atún exige un tratamiento técnico impecable.

En palabras del propio chef, la cocina contemporánea ha caído con frecuencia en la sobre-elaboración. Durante nuestra charla, Navarro plantea una reflexión que no deja indiferente a los puristas:

"La gente busca mucho el tartar porque viene con un aliño, un poco de trufa o aguacate... y al final eso le quita mucho el sabor al atún. Para nosotros, el sashimi es el verdadero atún en sí, el corte desnudo donde aprecias la textura y la calidad real del producto."

Para lograr que un corte en crudo alcance la excelencia, en 7 Mares aplican procesos térmicos de precisión. El atún, conservado a ultra-congelación de -60 °C, pasa por un proceso de descongelación progresiva y pausada. Esta técnica permite romper las fibras de forma idónea para que el pescado se deshaga en el paladar con una textura que el chef define, con acierto, como "mantequilla pura".

Del mar al plato: Más allá del atún

Aunque el atún es el rey indiscutible de la zona, la carta de 7 Mares huye del monocultivo gastronómico. El proyecto recupera la máxima del "del mar al plato", recuperando pescados frescos de la lonja recién traídos como la lubina, la dorada o la urta, preparados con elaboraciones tradicionales —a la espalda o a la sal— donde apenas un buen aceite de oliva y el punto exacto de sal bastan para encumbrar la materia prima.

Sin embargo, entre los platos más aclamados por la clientela esta temporada destaca una combinación de cocina de confort y marisco de altura: los carabineros o langosta al ajillo sobre papas pochadas y huevo frito.

El secreto de este plato no reside solo en el marisco abierto y salteado, sino en la técnica de la guarnición. Navarro rehúsa freír la patata a fuego fuerte para evitar que quede demasiado crujiente o dura; en su lugar, la pocha lentamente para que quede tierna y absorba toda la emulsión del jugo del marisco, la salsa del ajillo y la yema del huevo al romperse en la mesa.

Zahara de los Atunes y la magia del ronqueo

Visitar Zahara en el mes de mayo es presenciar una de las tradiciones marineras más antiguas y fascinantes del mundo: el ronqueo o despiece tradicional del atún de almadraba. Este término ancestral proviene del sonido sordo y característico que produce el cuchillo al rozar el espinazo y las espinas de un ejemplar que puede superar fácilmente los 300 kilos.

Durante las jornadas de la Ruta del Atún, Zahara triplica su población y sus calles se convierten en un hervidero de apasionados que buscan degustar las infinitas posibilidades que ofrece este gigante del océano. Para Raúl Navarro y el equipo de 7 Mares, el reto no es solo cocinarlo, sino hacer pedagogía desde la sala: explicar al cliente qué parte está comiendo, por qué tiene esa infiltración de grasa y cómo la tradición de la almadraba sigue viva en cada plato.

Una parada obligatoria en la costa gaditana

7 Mares no busca inventar la rueda, sino algo mucho más difícil en los tiempos que corren: ejecutar la sencillez con maestría. Con una propuesta sólida, un respeto reverencial por la lonja local y una apuesta decidida por los sabores limpios, el restaurante de Raúl Navarro se sitúa como una de las aperturas más interesantes y recomendables del litoral gaditano.

Os dejo mi charla exclusiva con el chef Raúl Navarro para descubrir todos los detalles sobre las técnicas de cocción del atún y los secretos de su carta.