El Ermitaño, Benavente: la casa que volvió a levantarse y sigue cocinando su historia

Una casa señorial con ermita propia, un incendio que pudo acabar con todo y dos hermanos que han llevado la cocina castellana hasta el presente. Visitamos El Ermitaño, en Benavente, para recorrer su historia y probar un menú en el que la cecina, la casquería y los quesos hablan del territorio.

La llegada a El Ermitaño ya anticipa que aquí la comida tendrá un escenario propio. El restaurante está a las afueras de Benavente, en la antigua Huerta de los Salados. La finca fue una casa señorial de los marqueses de los Salados y conserva una pequeña ermita que, según la historia del establecimiento, data de 1773. Los muros, las estancias y los rincones de la casa dan a la visita una sensación poco habitual: uno viene a comer, pero también entra en una historia familiar.

Un merendero castellano, dos hermanos y un incendio

Esa historia comenzó el 27 de octubre de 1989. Manuel Pérez y Hortensia Alonso adquirieron la finca y abrieron un merendero castellano. Él quería crear un lugar para disfrutar de la gastronomía que tanto le gustaba; ella aportó su mano para la cocina. Con la incorporación de sus hijos, Pedro Mario y Óscar Pérez, aquel proyecto fue encontrando una identidad propia y creciendo hasta convertirse en uno de los restaurantes de referencia de Castilla y León.

Su momento más difícil llegó en la madrugada del 10 de febrero de 2000, cuando un incendio destruyó buena parte de las instalaciones. Los hermanos decidieron reconstruir la casa y continuar. En 2001 recibieron su primera estrella Michelin. La mantuvieron hasta 2010 y la recuperaron en la guía de 2016. En nuestra visita, El Ermitaño contaba con una estrella Michelin y dos Soles Guía Repsol. Son reconocimientos relevantes, pero cobran más sentido al conocer el camino que hubo detrás.

Una cocina castellana que vive en el presente

El Ermitaño parte del producto y del recetario de su tierra: cecina, lechazo, casquería, quesos y preparaciones reconocibles. La intención no es reproducir una cocina antigua pieza por pieza, sino trabajarla con técnica y criterio actuales. Hay memoria castellana en los platos, aunque también libertad para cambiar la forma de presentarlos y de construir un menú.

En nuestra comida hubo aciertos claros, algún pase menos convincente y un final especialmente bueno. Esa diferencia entre platos también forma parte de una crónica: contar lo que llegó a la mesa y cómo lo vivimos.

El tomate con esferas de caviar de trucha —8,5/10— abrió con frescura. El contrapunto salino estaba bien medido y daba interés al plato sin quitarle al tomate su lugar central. Después llegó la lata de queso con aguacate —6/10—. Me pareció correcta, aunque menos expresiva que el resto del recorrido; fue el pase que menos me convenció.

Los canutillos de cecina —8/10— tienen personalidad y representan bien esa voluntad de tomar un producto muy ligado a la región y llevarlo a otro formato. Disfruté el conjunto, aunque la cecina habría ganado con algo más de finura. El carpaccio —8,5/10—, en cambio, destacó por su delicadeza y equilibrio: uno de los momentos más precisos del menú.

Las mollejas —8/10— merecen una parada. La casquería forma parte de nuestra cultura gastronómica y, cuando está bien trabajada, ofrece texturas y sabores que justifican plenamente su sitio en una mesa de este nivel. El huevo —8,5/10— planteó otra idea interesante: hasta qué punto un ingrediente cotidiano puede adquirir una dimensión distinta cuando detrás hay técnica y una intención clara.

El rodaballo —8/10— llegó en un magnífico punto y con una ración generosa para un menú degustación. Fue un pase de los que agradece quien quiere reconocer el pescado y disfrutarlo sin que la elaboración se imponga sobre él.

El cierre que más recuerdo fue la tabla de quesos —9/10—. La selección tenía entidad propia, estaba bien ordenada y fue explicada con conocimiento. En vez de sentirse como un trámite entre el plato salado y el postre, se convirtió en uno de los grandes momentos de la comida. En una casa tan atenta al producto de su entorno, ese protagonismo del queso resulta especialmente coherente.

La casa y el servicio también cuentan

El Ermitaño no termina en la cocina. La casa es cálida y elegante; conserva su carácter sin parecer detenida en otra época. Se nota en la decoración y en la manera de habitar los espacios. También se nota en un servicio que, durante nuestra visita, combinó oficio, cercanía y conocimiento, algo especialmente valioso cuando llega el momento de explicar un plato o conducir una selección de quesos.

La historia del incendio invita a hablar de superación, pero sería reducir el restaurante a un solo episodio. Lo más interesante es lo que vino después: años de trabajo para construir una cocina reconocible, mantener viva una casa familiar y seguir dándole motivos al comensal para desplazarse hasta Benavente.

Mi valoración: volvería. El carpaccio, el huevo y, sobre todo, la tabla de quesos fueron los pases que más disfruté. La lata de queso con aguacate quedó por debajo del nivel del menú. En conjunto, El Ermitaño ofrece una experiencia que va más allá de las puntuaciones: la de una cocina castellana capaz de recordar de dónde viene y de expresarse en el presente.

El Ermitaño · Arrabal Huerta de los Salados, s/n, 49600 Benavente (Zamora).

Crónica de Nico Martín · Nicolocata.